Mit den richtigen Kennzahlen den Betrieb auf Kurs halten

Von allen neueröffneten Betrieben in der Gastronomie müssen 80% innerhalb von fünf Jahren wieder schließen. In den meisten Fällen liegt es mit daran, dass man seine Kennzahlen nicht im Griff hat. Ein permanentes Kontrollieren und Verbessern gehört aber zum Kreislauf eines jeden Unternehmens.

Was sind eigentlich Kennzahlen?
Als Kennzahl eignet sich alles, was sich im Betrieb quantifizieren lässt. Ob die einzelnen Werte aussagekräftig sind, lässt sich aber nicht immer sagen. Setzt man die ermittelten Werte miteinander in Beziehung, so erhält man so genannte Verhältniskennzahlen. Diese besitzen meist eine stärkere Aussagekraft. Bei der Auswahl der Kennzahlen gilt jedoch: weniger ist mehr. Die Genussagentur berät Sie gerne bei der Auswahl und Berechnung geeigneter Kennzahlen.

Beispiele für Kennzahlen in der Gastronomie

Wareneinsatz

  • Wareneinsatz gesamt
  • Wareneinsatz Speisen
  • Wareneinsatz Getränke
  • Wareneinsatz je Gast

Personal

  • Personalkosten in %
  • Personalkosten Küche in %
  • Personalkosten Service in %
  • Personalkosten je Gast

Restaurant & Gast

  • Auslastung in %
  • Umsatz pro Gast
  • Speisenumsatz je Gast
  • Getränkeumsatz je Gast

Einführung von Kennzahlen und Dashboards

Mit „Dashboards“ lassen sich Kennzahlen besonders gut darstellen.

Die Einführung von Kennzahlsystemen dauert nur ein bis zwei Tage. Auch die tägliche Datenpflege beansprucht nur selten mehr als eine viertel Stunde. Ein modernes Kassensystem nimmt Ihnen hier natürlich eine Menge Arbeit ab. Im Vergleich zum Aufwand ist der Nutzen jedoch enorm.

Bei der Einführung hat sich eine feste Vorgehensweise etabliert:

  1. Ziele festlegen
  2. Kennzahlen benennen
  3. Daten sammeln
  4. Excelsheet oder ähnliches erstellen
  5. Diagramme erzeugen
  6. Kennzahlen umsichtig beurteilen
  7. Maßnahmen ableiten

Die Rolle der Mitarbeiter

Holen Sie Ihre Mitarbeiter von Anfang an mit ins Boot. Nur Mitarbeiter, die die Zusammenhänge kennen und verstehen, können die Zielerreichung positiv beeinflussen. Für die regelmäßige Kommunikation der Kennzahlen eignen sich zum Beispiel agile Stand-up-Meetings.